Pesto vert
En ce moment, et pendant tout l’été, vous pouvez trouver de magnifiques bouquets de basilic : profitez en pour transformer cette délicieuse plante aromatique en une sauce que vous pourrez utiliser tout au long de l’année.
Le basilic « plante royale »
Les variétés de basilic :
Le basilic est une plante condimentaire très parfumée, à la saveur marquée, qui est utilisée pour parfumer de nombreux mets.
Originaire d’asie, le basilic est aujourd’hui très répandu à travers le monde et nécessite un climat chaud et ensoleillé pour sa culture.
Il en existe plus de 150 variétés qui ont des caractères assez différents les uns des autres. Selon les variétés, la saveur rappelle la cannelle, le citron, l’anis, le jasmin, le gingembre et même le camphre. La taille des feuilles varie elle aussi également, allant de la lilliputienne feuille du basilic grec à celle, immense, du basilic laitue, qui peut atteindre les 10 cm.
Quant à la couleur des feuilles et des fleurs, elle va du vert tendre au rouge pourpre en passant par de nombreuses nuances, ce qui fait de certaines variétés de splendides plantes ornementales.
Toutes les variétés n’ont pas une saveur aussi agréable et peuvent alors être employées pour leur vertus médicinales ou ornementales : c’est le cas du basilic de l’ouest de l’Afrique, appelé aussi « thé de Gambie », à l’odeur prononcée de térébenthine, apprécié dans cette partie du monde pour ses propriétés antiseptiques. Enfin, une variété portant le nom de basilic sacré sert en Inde dans les rituels religieux consacrés au dieu Vishnou.
L’utilisation du basilic est très ancrée dans les cuisines méditerranéennes et asiatiques. En particulier, Les Thaïlandais possèdent également leur variété, plus puissante et poivrée, qu’ils utilisent abondamment.
Utiliser le basilic en cuisine :
La variété que l’on trouve le plus communément en France est le basilic Grand vert ainsi que certaines variétés de l’espèce qui possèdent de petites feuilles. Tout d’abord à l’achat, choisir des feuilles bien vertes, lisses et sans tâches. Pour profiter pleinement de la saveur bien présente du basilic, il faut l’utiliser rapidement après l’achat. Vous ne pouvez le garder qu’un à deux jours, au réfrigérateur, enveloppé de papier absorbant humide.
Sachez qu’il supporte très mal les cuissons longues ou les attentes prolongées dans la vinaigrette, incorporez le donc toujours au dernier moment à vos préparations.
C’est de la nécessaire conservation qu’est né le pesto italien et son homologue français le pistou : le basilic, pilé dans un mortier et additionné d’huile d’olive se conserve ainsi très longtemps. De quelques jours au réfrigérateur à quelques mois au congélateur.
Ayant appris cela, il y a quelques années, j’ai depuis, chaque été, préparé de grandes quantité de pesto que je congèle. Dans des moules à glaçon, pour une petite noix de pesto à ajouter dans un assaisonnement ou dans des moules à muffin pour avoir une sauce minute qui transforme un plat de pâtes en un plat principal délicieux et ensoleillé !
La recette du pesto
Les ingrédients
La réalisation
Pour la préparation du pistou ou de toute autre sauce à base de basilic, les irréductibles affirment qu’il est préférable de piler les feuilles au mortier plutôt d’utiliser un mixeur. Je vous laisse choisir votre camp !
Je vous entend dèjà poser la question : eh bien non, pour le pesto, je ne suis pas une irréductible. Nâ.
Effeuiller, laver et sécher soigneusement le basilic.
Eplucher les gousses d’ail et retirer le germe.
Mixer l’ail, les pignons de pins, les feuilles de basilic et le parmesan.
Ajouter progressivement l’huile d’olive, pour obtenir une consistance homogène et épaisse.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Miam miam une petite tartine… il faut bien goûter !
