Tarte à la menthe et aux fruits rouges

23 juin 2013

Cette année à la maison toute la jeune génération a un examen de fin d’année, bac et brevet notamment. Alors, pour rester bien jeune, moi aussi, j’ai décidé de passer le BAC, vous savez le Brevet d’Aptitudes Culinaresques, de Chef Simon. Le sujet pioché est la tarte aux fruits de saison.

Voici donc ma copie avec un développement en trois parties. Premièrement une pâte sablée aux amandes, une transition chocolatée puis une panna cotta à la menthe. Et pour finir une couche de fruits rouges mélangés : fraises, framboises et myrtilles. En conclusion, un dessert frais, croquant et très savoureux, unanimement apprécié par les convives.

Conformément à l’énoncé de l’exercice, j’ai utilisé plusieurs techniques de Chef Simon comme la pâte sablée amande ou la panna cotta. Celle que j’ai réalisée est à base d’agar agar qui a l’avantage de donner une texture plus fraiche qu’avec de la gélatine, ce qui prolongeait bien mon idée d’association avec de la menthe.

La tarte à la menthe et aux fruits rouges

Les ingrédients

Pour la pâte sablée

• 200 g de farine
• 150 g de beurre
• 70 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amande
• 1 oeuf
• une pincée de sel

Pour la panna cotta

• 25 cl de lait
• 25 cl de crème fleurette
• 2 g d’agar agar (soit 1tsp en mesure anglo saxonne)
• 60 g de sirop de menthe
• 40 g de sucre

Pour la garniture

• 40 g de chocolat
• 400 g de mélange de fruits rouges

La réalisation

Réaliser la pâte sablée au minimum quatre heures avant la cuisson afin de lui laisser un temps de repos suffisant ; si vous être prévoyant, l’idéal est de sy prendre la veille. Le temps de repos permet d’éviter que la pâte se rétracte à la cuisson.

Mettre dans le bol de votre robot le beurre à température ambiante et mixer jusqu’à ce que le beurre soit souple.

Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, l’oeuf et la farine puis mixer la pâte lentement jusqu’à ce qu’elle forme une boule. Arrêter immédiatement de la travailler pour préserver sa délicate texture sablée.

Après le repos, étaler la pâte et en garnir votre moule. Piqueter le fond de quelques coups de fourchettes et laisser encore reposer au fraix une demi heure. Pendant ce temps, mettre le four à préchauffer à 180°C.

En sortant la tarte du réfrigérateur, la recouvrir d’une feuille de papier sulfurisée sur laquelle on dépose des haricots secs et glisser la tarte dans le four. Après 15 mn de cuisson, enlever les légumes secs et le papier et prolonger la cuisson de 10 minutes pour obtenir une pâte bien dorée.

Faire fondre le chocolat dans un récipient et l’étaler avec un pinceau sur le fond de tarte.

Pendant que la pâte refroidi, préparer la panna cotta. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition le mélange. Maintenir l’ébullition au minimum 30 secondes pour que l’agar agar puisse réagir. Ôter du feu et laisser refroidir.

Pour cette panna cotta j’ai bien entendu utilisé le sirop de menthe réalisé la semaine dernière avec lequel toute la famille se régale.

Lorsque la panna cotta a bien refroidi, la verser sur le fond de tarte et mettre le tout au frais.

Lorsque la panna cotta est bien prise, ce qui est relativement rapide, garnir la tarte des fruits rouges et saupoudrer d’un voile de sucre glace pour le décor.

Voici donc une copie colorée pour le BAC…et j’aurai même les résultats avant ceux de mes enfants !

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