Religieuse à l’amande

Vous remarquerez comme le thème de ce billet colle à l’actualité : semaine de conclave et élection d’un pape ! Je vous l’avoue, il ne s’agit que d’une somme de coïncidences.

J’ai plusieurs fois réalisé des choux tant salés (gougère) que sucrés (chouquettes, éclairs) ; ils ont toujours été délicieux mais souvent soit l’aspect n’était pas à la hauteur soit ils ne gonflaient pas assez à mon gout.

A la sortie du dernier numéro de Yummy, le magazine collaboratif gratuit des blogueuses culinaires, j’ai immédiatement accroché sur la nouvelle rubrique « question de cuisine à chef Damien ». La question sélectionnée par la rédaction était celle de Anne, du blog Happy cooking, qui demandait à Chef Damien comment dompter la fameuse pâte à choux. La réponse tient sur une double page que je vous invite à lire (page 36-37) ; vous trouverez de nombreuses pistes pour obtenir de magnifiques résultats.

Ayant aussi repéré, il y a quelque temps, dans le livre « Eclairs ! » de Christophe Adam, la garniture de son éclair à la dragée, un crémeux à l’amande, j’ai su que je disposais de tout le nécessaire pour le dessert de fête qui pointait à l’horizon : l’anniversaire de ma grande jeune fille.

religieuse et choux à l'amande

J’ai du faire cette photo en 5 minutes avec un soleil déjà couché et au milieu d’une cuisine en désordre ! Mais c’était tellement bon que j’ai refait une fournée de religieuses et de photos…

La recette des religieuses à l’amande

Les ingrédients

Pour une dizaine de (petites) religieuses

  • 250 g d’eau
  • 80 g de beurre coupé en petits morceaux
  • 2 g de sel
  • 125 g de farine
  • 3 ou 4 oeufs

Pour le crémeux à l’amande

  • 75 g de pâte d’amande
  • 10 g de gélatine (soit habituellement 5 feuilles)
  • 25 cl de lait
  • 190 g de crème
  • 90 g de chocolat blanc à patisser

Pour la décoration

  • du fondant
  • éventuellement du colorant

Religieuse à l'amande

La réalisation

Pour le crémeux à l’amande, qui se prépare au minimum 5H à l’avance, voire la veille

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes.

Faites fondre le chocolat au micro onde et ajoutez la pâte d’amande découpée en petits morceaux.

Pendant ce temps portez à ébullition le lait ; ajoutez y la gélatine essorée. Versez le liquide bouillant lentement sur le mélange chocolat amande en mélangeant pour obtenir une texture bien lisse.

Ajoutez la crème et laissez refroidir votre crémeux.

Pour les choux

Préparez soigneusement tous les ingrédients à portée de main avant d’entamer la recette et sachez que vous allez vous muscler le bras !

Mettez l’eau, le beurre et le sel dans une casserole et faites bouillir le mélange. Dès l’ébullition, ajoutez, hors du feu, la farine en une seule fois. Remuez vivement pour obtenir une pâte dense : la panade !

Remettre votre panade sur le feu une minute pour la dessécher.

Incorporez les oeufs un par un en prenant soin de bien remuer à chaque ajout. La pâte semble se déliter et en la travaillant vivement elle reprend une allure homogène. Après le troisième oeuf, si la pâte est vraiment trop dense, ajoutez par petites doses le dernier oeuf battu à la fourchette pour ne mettre que la quantité nécessaire. Vous devez obtenir un mélange satiné et légèrement élastique.

A la poche à douille ou à la cuillère, formez, sur une plaque à patisserie, des petits tas de pâte, en n’oubliant pas de les espacer car ils vont gonfler !

Enfournez pour 20 à 40 mn dans un four préchauffé à 180°C. 20 mn sont suffisantes pour de petits choux mais le temps est doublé pour les choux qui serviront de base à la religieuse. N’ouvrez pas le four pendant le premier quart d’heure de cuisson sous peine de voir le tout se dégonfler !

Laissez refroidir sur une grille. Percez les petits choux en dessous et les grand sur le dessus. Garnissez les généreusement de crémeux.

Faites tiédir le glaçage et trempez-y le sommet de vos choux. Empilez les choux immédiatement pour former vos religieuses car le fondant prend très rapidement.

Religieuse à l'amande 1

C’est un pur délice…et l’on trouve toujours qu’il y en a trop peu. Les religieuses se dégustent le jour même mais de toute façon il ne me parait pas possible de les laisser attendre ! Régalez vous…

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