Vacherin glacé à la framboise

Aujourd’hui est un jour particulier : c’est mon anniversaire. Je me suis dit que j’allais suivre le dicton « on est jamais mieux servi que par soi même » et me faire plaisir en réalisant un joli gâteau pour cette occasion, inspiré de mes goûters d’enfance, quand ma grand tante Marthe n’emmenait à Strasbourg dans un salon de thé déguster ma pâtisserie préférée le vacherin. En Alsace on ne rigole pas avec la taille des portions et j’en ai un souvenir délicieux et gargantuesque.

Vacherin glacé à la framboise

J’ai réalisé ce dessert uniquement avec de la meringue et du sorbet à la framboise, ce qui donne un dessert léger. Si vous êtes inconditionnel(le) de crème chantilly, ne vous privez surtout pas d’en ajouter. Pour la meringue, j’ai utilisé la recette de meringue suisse qui a l’avantage d’être moins cassante que la meringue française : j’ai ainsi pu découper (preuve photographique à l’appui en fin de billet) le vacherin en petites parts sans provoquer d’effondrement dramatique.

La recette du vacherin glacé à la framboise

Les ingrédients

  • 3 blancs d’oeufs
  • le double du poids des blancs d’oeufs en sucre
  • un litre de sorbet à la framboise
  • des éclats de pistache pour la décoration

La réalisation de la meringue suisse

Comme vous le savez peut être, il existe trois sortes de meringue. La meringue suisse est peut être la moins connue et a comme particularité d’être plus dense et moins cassante que la meringue française. Elle se réalise simplement au bain marie.

Portez une casserole d’eau à ébullition et versez vos blanc d’oeuf dans un cul de poule en inox pour la cuisson au bain marie.

Hors du feu, commencez à battre vos blancs pour les casser puis lorsqu’ils commencent à être mousseux, posez les sur la casserole et ajoutez progressivement le sucre tout en continuant de battre.

Le mélange augmente de volume, devient blanc et brillant. Lorsqu’il est juste tiède, enlevez le cul de poule du feu et continuez de battre jusqu’à ce qu’il refroidisse.

Dressez des cercles de meringue sur vos plaques de cuisson, soit à la poche à douille, soit en utilisant un cercle à tarte et une spatule comme je l’ai fait. J’ai ainsi pu donner cet aspect texturé à la meringue. Avec les quantités indiquées ci-dessus, j’ai réalisé 4 disques de meringue d’environ 20cm.

Enfournez à 120 °C pour 1h30 environ en ouvrant 2 à 3 fois le four pour laisser la vapeur s’échapper. Si la meringue colore, baissez légèrement la température de votre four.

Les disques de meringues peuvent se réaliser sans problème à l’avance ; ils se conservent à l’abri de l’humidité, dans une boite en fer, pendant une quinzaine de jours.

Vacherin glacé à la framboise

Le montage du vacherin glacé

Sortir la glace du congélateur le temps nécessaire pour qu’il soit possible de la travailler.
Poser le premier disque de meringue et le recouvrir d’une couche de glace. Répéter l’opération jusqu’à poser le dernier disque.
Remettre le tout au congélateur au moins une petite heure ce qui vous permettra d’obtenir une texture fondante et croquante à la fois.

J’ai ajouté quelques éclats de pistache pour le gout qui se marie si bien avec celui de la framboise et saupoudré le tout d’un voile de sucre glace. Quel régal !

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