Petite révision : la crème anglaise

Les enfants reprennent le chemin de l’école après des vacances reposantes : pourquoi ne pas, nous aussi réviser un classique, la crème anglaise par exemple.

Que ce soit l’accompagnement d’un gâteau, d’un biscuit ou d’une glace, que ce soit la crème onctueuse sur lesquelles vont flotter vos îles, que ce soit la base d’un bavarois ou d’une glace, la crème anglaise est un incontournable de la pâtisserie. Elle peut se parfumer à tous les goût et réalisée maison, elle n’a rien à voir avec les versions en brique que l’on trouve au supermarché. Mon plus grand plaisir est d’entendre une amie me dire « je n’aime pas trop la crème anglaise »… et la voir se resservir deux fois en inondant complètement son assiette : la magie du « fait maison » !

La crème anglaise apparut pour la première fois à la cour royale d’Angleterre, où elle était très à la mode au 16éme siècle. Ceci est à l’origine de son nom en français ; nos voisins d’outre manche la nomment custard. Traditionnellement, dans notre pays, la crème anglaise, qui est relativement vanillée et très liquide, se déguste froide sur les desserts. De l’autre coté de la Manche, elle présente une consistance plus épaisse et il est courant de la servir bien chaude.

La crème anglaise

Les ingrédients

La crème anglaise est composée de jaunes d’oeufs, de lait, de sucre et souvent aromatisée à la vanille. Les quantités de jaunes d’oeufs varient suivant les recettes (de 5 à 8 par demi litre), le lait, quant à lui, peut être demi-écrémé, entier voire remplacé en partie par de la crème fraîche liquide. Ce n’est pas un secret plus le mélange est riche, plus il est onctueux !

  • 1/2 litre de lait ou un mélange de lait et de crème fleurette pour moitié
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 100 g de sucre
  • une gousse de vanille
  • creme anglaise

    La réalisation

    Faire chauffer le lait (ou le mélange lait-crème) et y laisser infuser la gousse de vanille fendue. Pour intensifier le gout de la vanille, vous pouvez faire cette opération la veille et laisser reposer le tout au frais.

    Fouettez, dans une casserole, les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

    Versez le lait sur ce mélange et mettez sur feu moyen en remuant sans cesse.

    La partie délicate de la réalisation d’une crème anglaise est de savoir déterminer quand la coagulation va avoir lieu et de ne pas dépasser ce moment. Si vous possédez un thermomètre de cuisson, vous n’aurez plus jamais d’angoisse : la coagulation se déroule à 85°C, il suffit donc de ne pas dépasser cette température. Sinon, il faut observer la crème sur votre spatule et arrêter la cuisson lorsque après avoir passé votre doigt, le trait laissé reste net.

    Si d’aventure le point de non retour est dépassé et que votre crème a bouilli, pas de panique. Un petit coup de mixeur plongeant dans votre casserole et la crème retrouve un aspect lisse. Il lui restera juste un petit gout d’omelette.

    Cette recette vous servira très prochainement… à suivre…

    Advertisements