Pourquoi les madeleines ont-elles une bosse ?

Voici la question (non existentielle) que je me pose…sans trouver de réponse totalement satisfaisante

Vous l’avez entendu dire et l’avez certainement vérifié : sur internet on peut tout trouver. En tapant donc dans mon moteur de recherche favori la question qui me turlupinait, i. e. « Pourquoi les madeleines ont-elles une bosse ? », je pensais trouver assez facilement une réponse. Que nenni !


Cette question, une ou deux personnes l’ont posée dans des forums : les réponses proposées sont fantaisistes. Certaines recettes, sur des blogs, abordent cette question : la réponse est la plupart du temps le choc thermique et parfois la forme concave du moule.


Parlons de ce fameux choc thermique ! Dans tout bon livre de recette il est indiqué qu’il faut préparer la pâte plusieurs heures à l’avance au moins voire une à deux journées auparavant et de la conserver au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. La madeleine s’enfourne dans un four très chaud dont on baisse ensuite la température de quelques dizaines de degrés.

En ce qui concerne la piste de la forme concave du moule, je vais sortir les moules que je possède et me lancer dans des tests comparatifs.

Toutes ces questions théoriques mettent en appétit, passons vite à la recette. Surtout que vous l’aurez compris, une madeleine bombée, moelleuse, à la hauteur du souvenir de Marcel Proust, ne se prépare pas à la volée, à la dernière minute.

madeleine cassonade

Les madeleines à la cassonade

Les ingrédients

  • 3 oeufs
  • 125 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 130 g de cassonade
  • 1/2 sachet de levure
  • Les ingrédients

    Réaliser la pâte idéalement 1 ou 2 jours à l’avance, au plus tard 2 heures avant la cuisson.

    Faire fondre le beurre à feu doux

    Fouettez les oeufs et la cassonade. Incorporez progressivement la farine mélangée à la levure. Lorsque la pâte est homogène, ajoutez le beurre fondu.

    Mettre la pâte au réfrigérateur.

    Le jour J, une demi heure avant la dégustation, préchauffez le four à 230°C. Beurrez soigneusement le moule.

    Remplissez les empreintes à moitié et enfournez pendant 15 minutes environ.

    Quelques minutes après le début de la cuisson, une dépression se forme dans la pâte puis elle se met à gonfler.

    Les madeleines sont les meilleures à la sortie du four, tièdes. Vous dégustez alors un petit gâteau légèrement croustillant sur les bords et moelleux à l’intérieur. C’est un régal !
    Sachez qu’assez rapidement ce coté croustillant disparaît ; mon conseil est donc de ne cuire que ce qui sera mangé. Puisque la pâte peut se conserver plusieurs jours au refrigérateur, profitez en.

    PS : après quelques tests, si vite engloutis que vous n’en verrez pas de photo, j’ai constaté qu’avec des moules à fond plat, les madeleines ont une bosse moins marquée qu’avec les moules classiques.

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