Sème tes pois à la Saint Patrice

Sème tes pois à la Saint Patrice, tu en auras à ton caprice

Vous aimez les pois ? Il ne vous reste que quelques heures pour les semer en respectant le dicton.

pois cassésSi vous n’êtes pas jardinier amateur, sachez que le pois est cultivé pour ses graines que nous consommons en légume : soit le pois frais dit « petit pois », soit le pois que l’on a laissé grandir et murir, puis séché et décortiqué dit « pois cassé ». C’est ce dernier que nous allons cuisiner aujourd’hui, ce légume d’hiver par excellence, base de l’alimentation au Moyen-Age et plutôt oublié de nos jours sous nos latitudes.

Comme le décorticage lui a ôté sa peau, ce légume sec se défait à la cuisson : vous obtiendrez donc soit une soupe soit une purée selon la quantité d’eau ajoutée. La soupe, avec un peu de lard, est un classique de la cuisine lorraine et la purée, appelée purée Saint Germain, accompagne à merveille saucisses et viandes blanches.

Le pois cassé, qui peut être vert ou jaune, est un légume sec dont la cuisson paraît compliquée pour certains. Avec la synthèse des règles d’or pour cuire les légumes secs ci-dessous, vous constaterez qu’il n’y a rien de compliqué !

pois latin

La conservation :

Dans un endroit sec, à l’abri de l’humidité et de la lumière, les légumes secs se conservent longtemps en sommeillant dans nos placards.

La bonne quantité :

Il faut compter de 50 à 75 g par personne pour la base d’un plat ou un accompagnement.

Le trempage :

Obligatoire pour la plupart des légumes secs (haricot de toutes sortes et pois chiche 12 heures), inutile pour les lentilles (qui doivent juste être rincées, le trempage risquant de fragiliser l’enveloppe très fine) et facultatif pour les pois cassés (2 heures).

La bonne casserole :

Pour la cuisson, il faut ajouter entre 3 et 4 volumes d’eau sans compter que les légumineuses ont tendance à mousser : prévoyez donc une casserole en conséquence !

La cuisson commence à froid :

Recouvrez vos légumes secs d’eau, commencez la cuisson à froid et laissez mijoter à feu moyen : vos légumes n’en seront que plus moelleux.

Parfumez l’eau de cuisson :

Il faut toujours cuire les légumineuses avec des aromates. Le choix est large : ail, oignon, thym, laurier, romarin, menthe, estragon, coriandre, bouquet garni… mais pas de sel !

Ne saler qu’en fin de cuisson :

Pour éviter que le légume ne durcisse et que sa cuisson ne dure encore plus longtemps ne salez jamais l’eau en début de cuisson mais à la fin.

Après les généralités, le cas pratique : une délicieuse purée de pois cassé… pour accompagner la saucisse de Toulouse.

La purée de pois cassés

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g de pois cassés
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 1 bouquet garni

La réalisation

Pelez et coupez les carottes en petits dés. Pelez et émincez l’oignon.

Faites revenir rapidement dans votre faitout ces aromates. Ajoutez les pois cassés, 3 fois

leur volume d’eau froide et le bouquet garni. Portez le tout doucement à ébullition.

La cuisson dure environ 1 heure et sera un peu moins longue si vous avez mis les légumes à tremper auparavant.

Égouttez les pois en conservant l’eau de cuisson. Passez au moulin à légumes, mixez ou écrasez à la fourchette en ajoutant l’eau de cuisson afin d’obtenir la consistance souhaitée.

Assaisonnez à votre goût…et régalez vous !

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